Per arrivare al prodotto così come stabilito dagli standard qualitativi dell'Azienda Agricola Aia Vecchia, si deve partire dalla scelta delle carni, affidata a persone con più di vent'anni di esperienza nel settore.
Per la preparazione della nostra mortadella si utilizzano unicamente tagli selezionati provenienti dal suino (spalle, triti magri, trippini, grasso). Come prima operazione, il magro viene sgrossato e macinato, quindi si va nell’impastatrice dove, oltre ai cubetti di grasso preparati su una linea specifica, si aggiungono tutti gli altri ingredienti (sale, pepe, ascorbato di sodio, nitrito di sodio, eventualmente pistacchi). L’impasto crudo è poi insaccato in involucri di cellulosa o naturali.
La mortadella viene successivamente cotta in forni ad aria calda secca (fase governata da computer): la temperatura finale a cuore del prodotto è di almeno 70°C per le mortadelle di grossa pezzatura e di almeno 74°C per quelle di piccola pezzatura. Indicativamente possiamo dire che occorra un’ora di cottura per ogni centimetro di diametro della mortadella (quindi 20 ore di cottura per una mortadella da 30kg e 20 cm di diametro).
Infine, la mortadella viene raffreddata e confezionata sottovuoto o in atmosfera protettiva (in tutto occorrono tre giorni per terminare il ciclo di produzione). Il confezionamento permette, abbinato ad una corretta temperatura di conservazione, il mantenimento delle caratteristiche organolettiche per tutta la vita del prodotto.
