Coppa di Testa da 3 kg. o da 5 kg. Selezionando i migliori suini, dalla carne delle guance e della testa, si ricava la Coppa di Testa. Si esegue la bollitura condita e aromatizzata con sale pepe aglio e come da tradizione, la buccia delle migliori arance. Ottima per un antipasto tagliata a fettine oppure per un aperitivo rustico, tagliata a tocchetti. Una vera prelibatezza delle nostre terre.
La Coppa di Testa è un salume cotto che affonda la propri radici nell’antica arte norcina, diffuso soprattutto nelle regioni centrali dalle Marche al Lazio. E’ anche chiamata coppa marchigiana e si prepara a partire dallo spolpo della testa del maiale e altre parti “meno” nobili del suino. La Coppa di Testa presenta un profumo speziato e un sapore fortemente aromatico. La produzione della Coppa di Testa è un vanto di ArCo, riconosciuto da moltissimi rinomati marchi nazionali di salumi che includono nel proprio catalogo proprio la Coppa di Testa prodotta da ArCo.
Scheda tecnica: Coppa di testa di suino
Stabilimento di produzione: Bollo CEE IT J5C4V CE
Aggiornato il 01/02/2013
Ingredienti: Spolpo di testa di Suino, sale, pepe, peperoncino, scorza di limone, aglio, spezie e aromi.
Conservante: E 250 Antiossidante: E300
Materia prima: Suini di provenienza comunitaria
Processo produttivo: selezione della materia prima - pulizia e lavaggio - cottura in acqua - disosso e sezionamento - aggiunta dei condimenti - insacco e pressatura - stoccaggio cella frigo per la solidificazione - porzionamento, confezionamento, etichettatura e imballo - stoccaggio in cella frigo per la spedizione
Peso medio prodotto finito: Tranci da 3/4 kg sottovuoto
Caratteristiche organolettiche: Colore: tipico del prodotto, Odore: caratteristico del prodotto con sentore di spezie e agrumi Sapore: tipico del prodotto
In Abruzzo, accanto alla versione classica, troviamo una ricetta utilizzata prevalentemente in provincia di Teramo. Per la preparazione si pongono a bollire per circa 3 ore in una pentola di ampie dimensioni le parti residuali della macellazione e lavorazione del suino, quali il muso, le orecchie, le cotenne, la lingua e altre parti minori, tra cui i tendini, togliendo via la schiuma. Si fa raffreddare il brodo, dopo averlo passato con un colino assai stretto per eliminare il grasso. Quindi si scolano dall’acqua le parti tenere solide (carne, tendini, “nervi”, ecc.) e si separano, vengono poi tagliate a piccoli pezzi e insaporite con un trito sottile di aglio, sale, pepe e anche peperoncino, noce moscata o cannella, pezzetti di buccia di arancia o di limone, pinoli e rametti di sedano lessati per dare un po’ di aroma. Si riscalda poi il brodo purificato, si mettono in esso le parti tenere e si versa il tutto in un budello (trombone di vitello) a forma tonda di 10 - 12 cm di diametro, in maniera che le parti, raffreddandosi bene il brodo, risultino ben pressate per un paio di giorni e tenute insieme dalla gelatina naturale così ottenuta. Si consuma tagliandola a fette non troppo sottili - See more at: http://www.mondodelgusto.it/notizie/8198/mondo-dei-salumi-coppa-testa-altri-prodotti-cotti-nicchia-dell-abruzzo#sthash.I6xLeg6I.dpuf
La coppa di testa è un salume cotto tipico di tutta la Regione Marche fatto nel periodo più freddo dell’anno ed è un insaccato che non necessita di stagionatura in quanto è preferibile consumarla entro pochi giorni. Viene prodotta utilizzando lo spolpo della testa del suino, dalla sua lingua, dalle cartilagini auricolari e da altre parti secondarie del maiale.(cotenna, parti di carne che sono attaccate alle ossa, parti di carne grassa o magra che sono le rifilature degli altri insaccati). La prima fase consiste in un’accurata pulizia delle componenti, si lessano tutte le parti in acqua bollente per circa 3/4 ore con l’aggiunta di sedano, alloro, aglio, cipolla, carota o con altri ingredienti che variano a seconda della zona di produzione. Passate le tre ore si procede allo spolpo manuale delle carni attaccate alle ossa ed alla successiva riduzione, sempre manuale come la tradizione vuole, di tutte le componenti. Salata e pepata si procede all’aggiunta del brodo di cottura e di aromi come pistacchi, pinoli, mandorle sgusciate, arancio e limoni grattugiati, cannella, pepe, noce moscata, rhum, l’immancabile alloro. Accuratamente mescolato ed amalgamato il tutto, si procede con l’insacco su vesciche naturali di o in budelli artificiali o snaturali. Una seconda cottura di circa 2 ore facilita la fuoriuscita dei grassi e del brodo di cottura in eccesso oltre che favorisce una maggiore amalgama di tutte le componenti carnose e cartilaginee con gli aromi. Il successivo periodo di raffreddamento di circa 12/24 ore completa la fase della preparazione.
La coppa di testa viene considerato un insaccato povero visto il tipo di carne utilizzato, tuttavia favorisce l’economia del maiale dal momento che vengono usate parti per la sua preparazione che in caso contrario verrebbero buttate via.
Al taglio si presenta di colore rosato, rosa scuro, la fetta deve essere omogenea, non frastagliata, elastica e con consistenza buona. Le nervature bianche evidenziano la presenza di parti cartilaginee delle orecchie. Il profumo è delicato ma speziato in base alla ricetta e zona da produzione. Dal punto di vista organolettico la mescolanza di queste carni con l’aggiunta di aromi riescono a tirar fuori un prodotto dal gusto unico e straordinario per quello che riguarda l'aromaticità.
coppa di testa è un insaccato cotto fra i più prelibati fra quelli preparati con la carne di maiale. La sua origine viene fatta risalire all’arte norcina dell’800 dell’area maceratese, ma ora è divenuto patrimonio comune di varie regioni del Nord Italia quali Emilia Romagna, Lombardia e Toscana. La coppa di testa nasce dall’esigenza di sfruttare anche le parti umili del suino, rimaste dalle altre lavorazioni. I cosiddetti tagli nobili dell’animale venivano infatti destinati alla produzione di prosciutti, di pancetta, di culatello e di salami; una parte del grasso era utilizzato per fare i ciccioli, mentre le parti rimanenti formavano la base della coppa di testa. In un calderone con alcune foglie di alloro (giusto un paio) viene messa a bollire a fuoco lento in acqua leggermente salata, la testa del maiale, ben pulita, lavata e privata delle orecchie, insieme con alcuni altri tagli di maiale come cotenne, rifilatura di pancetta ed altri tagli inadatti ad altre preparazioni. Terminata la cottura (dopo circa 4 ore) le parti del maiale cotte vengono riposte su assi di legno inclinate in modo da favorire lo sgocciolamento. Con un coltello appuntito la testa viene spolpata ancora calda. La carne così ottenuta, mescolata con le mani avendo cura di eliminare eventuali ossa rimaste oltre alle cartilagini dure, mescolata e addizionata con sale, pepe e noce moscata viene riposta all’interno di una vescica di bovino e appesa in un luogo fresco a riposare. Il preparato cotto appeso e asciugato può essere consumato alcuni giorni dopo la cottura.
